红梅鱼肚文化意义以及红梅鱼肚的做法窍门

红梅鱼肚是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜,为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤(全国最佳厨师)制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料,用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状,故得其名。因此红梅鱼肚不但是一道美食,更是一种文化的传承和发扬。
红梅鱼肚:主料:水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。 做法步骤: 1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟; 2、虾肉和猪肥膘肉合――起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟; 3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街 4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈; 5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上; 6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出; 7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3―4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。
红梅鱼肚的做法窍门:

红梅鱼肚:主料:水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。
红梅鱼肚:主料:水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。 做法步骤: 1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟; 2、虾肉和猪肥膘肉合――起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟; 3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街 4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈; 5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上; 6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出; 7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3―4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。做法步骤:1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟;2、虾肉和猪肥膘肉合――起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟;3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈;
红梅鱼肚:主料:水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。 做法步骤: 1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟; 2、虾肉和猪肥膘肉合――起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟; 3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街 4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈; 5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上; 6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出; 7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3―4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上;6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出;7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3―4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。

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